Технология производства и оценка качества плавленного сыра «Углический» в условиях ОАО «Троицкий молочный завод»

Вилкова Н.С.

Научный руководитель: доцент Белооков А.А.

ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г.Троицк

В настоящее время отечественная молочная отрасль находится в условиях экономиче­ского кризиса.

Главная задача развития народного хозяйства нашей страны — обеспечить значи­тельный подъем материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких тем­пов развития производства, повышения его эффективности, научно-технического прогресса и ускорения роста производительности труда.

В удовлетворении потребностей населения страны в продуктах питания большая роль принадлежит молочной промышленности, которая получит дальнейшее развитие.

Производственники также должны непрерывно повышать свои технические знания, без чего невозможно совершенствование производства, внедрение новой техники, повыше­ние качества продукции.

Плавленые сыры представляют собой пищевой продукт, вырабатываемый из различ­ных видов сыров, масла, творога, консервов и других молочных продуктов с вкусовыми на­полнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специ­альных солей-плавителей.

По сравнению с натуральными сырами плавленые сыры содержат больше раствори­мых форм белка и хорошо эмульгированный жир, что способствует их легкой усвояемости.

Пищевая ценность этих сыров зависит от содержания жира и колеблется в приделах 30.. .60% в сухом веществе, соли 2.. .3%.

Состав плавленых сыров отличается повышенным содержанием влаги 50-58% в срав­нении с натуральными сырами. Из минеральных веществ плавленого сыра наиболее ценны­ми являются Са и Р, также в нем содержатся необходимые микроэлементы Zn, Cu , Mn, I, ви­тамины А и В2.

Целью данной работы является изучение технологии производства плавленого сыра и оценка его качества в условиях ОАО «Троицкий молочный завод».

В связи с этим перед нами были поставлены следующие задачи:

1) изучить структуру предприятия;

2) проанализировать ассортимент выпускаемой продукции;

3) изучить технологию производства плавленых сыров;

4) исследовать качество сырья и готовой продукции;

7.Фасование, охлаждение, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение го­товой продукции (при t -4 - 0°С - 30 суток; 0 - 4°С - 20 суток)

Рис. 1 - Технологическая схема производства плавленых сыров.

Для выработки плавленых сыров применяют следующие виды сырья, основных мате­риалов, полуфабрикатов, наполнителей и специй, согласно утвержденным рецептурам. Основное сырье и полуфабрикаты:

-сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;

-сыры рассольные по ОСТ 4991;

-сыры для плавления (нежирные) по ТУ 49162;

-масло коровье по ГОСТ 37;

-молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970.

Допускаются к переработке сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доле влаги, жира, поваренной соли, а также по внешнему виду, консистенции и вкусу.

Основное сырье, поступающее на переработку, подвергают оценке по органолептиче­ским и физико-химическим показателям. В продуктах определяют содержание влаги, жира, соли, кислотность.

Вспомогательное сырье — сахар, соль, какао, различные наполнители подвергают ос­мотру на засоренность и т. п. и органолептической оценке.

Подбор сырья производят в зависимости от вида готового продукта и вида исходного сырья. Лучшие результаты дает переработка сыров средней степени зрелости, когда значение рН сыра находится в пределах 5,3-5,7.

Но на «Троицком молочном заводе» бывают случаи переработки перезрелых сыров со значением рН выше 6, в результате появляется порок рыхлая консистенция.

Отобранный для переработки сыр освобождают от парафинового покрытия или по­лимерной пленки, моют, зачищают корковый слой и ополаскивают.

Брынзу и рассольные сыры моют теплой водой при температуре 40-45° С, затем опо­ласкивают холодной водой.

Творог жирный и обезжиренный, сырную и белковую массу из подсырной сыворотки, полуфабрикат белковый из пахты зачищают с поверхности. При необходимости творог осво­бождают от излишней влаги прессованием и при необходимости вальцуют.

Поверхность монолита масла перед переработкой при необходимости зачищают от штаффа и разрезают на куски массой 2-3 кг.

При необходимости сухие компоненты (молоко цельное и обезжиренное, сливки, пах­та, сыворотка, сахарный песок и др.) просеивают. Сливки фильтруют, сметану тщательно пе­ремешивают до получения однородной консистенции. Сгущенную сыворотку, в случае выпа­дения кристаллов лактозы, разбавляют теплой питьевой водой до их растворения.

Твердые наполнители перед внесением в сырную массу измельчают, жидкие наполни­тели фильтруют. Специи вводят в смесь при плавлении в сухом виде, в виде готовых экс­трактов (укропное масло) или масляных вытяжек.

Подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье передают в цех плавления партиями. При плавлении на агрегате В2-ОПН или фирмы Штефан сыры раз­резают на куски массой до 1 кг или пропускают через волчок с диаметром отверстий 10 мм или через измельчитель. При отсутствии волчка с набором решеток, сыры пропускают через волчок дважды и при возможности, массу дополнительно измельчают на вальцовочной ма­шине. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные ванны-накопители.

Для плавления сыра используют натриевые соли ортофосфорной кислоты, лимонной ки­слоты, конденсированные фосфаты, фосфатная добавка (фонакон), пищевая фосфатная добавка «Полифан». Очень часто при производстве сыра на молокозаводе не соблюдение рецептуры и избыточное внесение солей-плавителей приводит к тому, что появляется порок - горький вкус.

Соли-плавители применяют для плавления сыра в виде водных растворов. Более точ­но подбирают дозу путем проведения пробных микроплавок сыра.

Для улучшения консистенции и получении более нежного теста при переработке не­достаточно зрелого сыра рекомендуется использовать белковую массу, сухое цельное, обезжи­ренное молоко, сухую или сгущенную сыворотку.

При составлении смеси, вместо воды рекомендуется применять цельное или обезжи­ренное молоко, пахту или подсырную сыворотку.

Вкусовые наполнители, специи и пряности вводят в смесь при плавлении в количест­вах, предусмотренных рецептурами.

Плавление подготовленной сырной смеси производят в аппаратах с паровой ру­башкой и механической мешалкой. Нагрев сырной массы ведут постепенно пуском пара в межстенное пространство при давлении от 1.5 до 2 ат., а также введением пара непосредст­венно в сырую массу.

В котел вносят все компоненты смеси, кроме сливочного масла, производят подплавле­ние массы до 65-70°С, после чего вносят масло и плавят до готовности.

Для сыров 30-40 ной жирности, во избежание пригара, на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Температура плавления сыра колеблется от 80°С до 90°С, нагретую сырную массу выдерживают в котле при температуре плавления в течение 3-10 минут.

Продолжительность плавления (при нагреве через стенку емкости) до температуры 75°С должна составлять не менее 20 мин. Время нагрева до более высоких температур (осо­бенно 90-95 °С), наоборот, должно быть минимальным (10-15 мин.)

Конец плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, без наличия нерасплавившихся частиц сыра.

Расплавленная сырная масса непосредственно после плавления направляется на гомо­генизацию, при температуре 75-80°С, и давлении в пределах 100-150 ат.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении спо­рами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту. Ее добавляют из расчета 0,1 % к общей массе компонентов.

Для предохранения плавленых сыров от вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями рекомендуется использовать низин.

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на расфасовочно­упаковочный автомат. Сыр фасуют в стаканчики и коробочки из полистирола и других ма­териалов массой нетто от 50 до 250 г. В пакеты из полимерной пленки, комбинированного материала и других материалов. Расфасованные плавленые сыры сразу же подвергают охлаж­дению от 6°С до минус 4 °С. Температура охлажденного сыра, при которой он может быть упакован в ящики, должна быть не выше 15°С. Сыр, предназначенный для длительной транс­портировки хранения на холодильниках, должен быть охлажден перед упаковкой в ящики до температуры не выше 8°С.

Упакованный сыр хранят при температуре 0-4°С и 0 до 4 °С и относительной влажно­сти воздуха соответственно не выше 85-90 %, согласно ТУ, но на заводе это условие не всегда соблюдается. Сыр хранят при повышенной влажности и температуре не соответствующей нор­ме. В результате появляется плесень на поверхности сырной массы из-за обсеменения спорами и не герметичности упаковки.

Каждую партию продукта оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из таблицы видно, что за вкус и запах плавленый сыр «Углический» получил 12 бал­лов, скидка составила 3 балла, так как отмечен привкус слабой горечи в результате избыточ­ного внесения солей - плавителей. За консистенцию 7 баллов - наблюдалась легкая мучни­стость и за маркировку 1 балл, так как она была нечетко нанесена на упаковку.

По остальным показателям сыр соответствует ТУ РФ 10 1144- 92. Общая оценка ор­ганолептических показателей составила 24 балла, следовательно, сыр может быть направлен к реализации в торговые сети.

Физико-химические показатели, полученные при исследовании плавленого сыра, вы­рабатываемого ОАО «Троицкий молочной завод» отражены в табл. 2

Из таблицы видно, что по физико-химическим показателям плавленый сыр соответст­вует всем требованиям. Из выше сказанного можно сделать вывод, что плавленый сыр «Уг­лический» вырабатываемый в ОАО «Троицкий молочный завод» в целом соответствует тре­бованиям ТУ РФ 1144-92 и может быть допущен к реализации в торговые сети.

Анализируя данную технологию производства плавленого сыра, для повышения каче­ства готовой продукции и увеличения конкурентоспособности предприятию можно реко­мендовать:

1. Устранить имеющиеся нарушения технологии производства плавленых сыров.

2. Строго соблюдать рецептуру приготовления и разрабатывать новую с целью повы­шения качества продукта.

3. Расширить ассортимент выпускаемой продукции.

4. Провести реконструкцию производства, т.е. устаревшее оборудование заменить на более современное и производительное, что позволит снизить производственные затраты.

5. Необходимо активно продолжать работу с поставщиками сырья и потребителями готовой продукции для равномерной работы предприятия.