<<
>>

Органолептические и физико-химические показатели тушёной говядины разных производителей

Шихалева К.А., Евангелист И. А.

Научный руководитель: доцент кафедры общей химии и экологического мониторинга Гуменюк О.А.

ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г.Троицк

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпус­кают в основном наименее трудоёмкую продукцию, к таким и относится говядина тушёная.

Г овядина тушёная - это натуральная кусковая консерва, для её производства используют го­вядину I и II категорий, жир сырец, жир говяжий, а также лук репчатый, соль, перец, лавро­вый лист. Исходное сырьё нарезают на куски массой от 50 до 120 грамм, при использовании банок №14- массой до 200 грамм. Мясное сырьё допорционной обработке не подвергают.

Говядина тушёная является одним из востребованных продуктов на нашем рынке, по­этому её органолептические и физико-химические показатели являются одной из главных составляющих показателей для покупателей.

В этой связи, целью наших исследований было провести сравнительный анализ орга­нолептических и физико-химических показателей говядины тушёной разных производите­лей, реализуемых на рынке г. Троицка.

Для достижения этой цели перед нами стояли следующие задачи:

- изучить состояние маркировки;

- провести органолептическую оценку говядины тушёной с помощью дегустационной комиссии;

- провести взвешивание и определить количество «чистого» мяса;

- определить температуру плавления жира и его видовую принадлежность;

- определить содержание тяжелых металлов в продукции.

Для анализа говядины тушёной ведущих фирм производителей, реализуемых в роз­ничной торговой сети г. Троицка, были взяты следующие образцы, годные к употреблению:

Говядина тушёная, высший сорт, производитель ЗАО «Троицкий мясоперерабаты­вающий завод».

Говядина тушёная, высший сорт, производитель ЗАО «Орский мясоперерабатываю­щий завод».

Исследования проводили на кафедре общей химии и экологического мониторинга УГАВМ в соответствии с требованиями ГОСТ 5284-84 «Говядина тушёная», а также в меж­кафедральной лаборатории УГАВМ.

На первом этапе при исследовании мы изучили состояние маркировки. Маркировка образцов говядины тушёной полная, имеется состав, энергетическая ценность, наименование ГОСТа, производитель.

Таблица 1- Органолептические показатели говядины тушёной разных производителей

Общая бальная оценка образца №1 -21 балл, образца №2 - 26 баллов.

На втором этапе для проведения органолептической оценки образцов была собрана комиссия из 5 человек. В результате проведённых нами исследований было установлено, что органолептические и физико-химические показатели говядины тушёной были неодинаковы. Результаты органолептической оценки представлены в таблице 1.

Говядина тушёная Троицкого мясоперерабатывающего завода, имела по мнению де­густационной комиссии, немного не привлекательный внешний вид, приятный, но не доста­точно сильный запах, средний вкус и консистенцию.

Говядина тушёная Орского мясоперерабатывающего завода, имела хороший внешний вид, средний запах, вкус свойственный данному продукту, по консистенции мясо очень неж­ное.

При проведении исследования мы определяли: массу брутто, массу банки, массу нет­то, массу видимого жира. Результаты измерений представлены в таблице 2.

Таблица 2- Определение составных частей говядины тушёной
Образцы Масса брут­то (г) Масса банки (г) Масса нетто (г) Масса жира (г) «Чистое» мясо (г)
1.Троицкая 395,9 66,5 329,4 34,5 294,9
2.Орская 408,0 67,3 340,7 39,7 301,0

Из таблицы видно что, масса брутто больше у образца №2, также больше масса банки, масса жира, масса нетто и количество «чистого» мяса, чем у образца №1.

На упаковке масса нетто указана 338 грамм, а по нашим расчётам этому критерию соответствует только образец №2, у образца №1 недовес составляет 8,6 грамм.

При проведении анализа на определение температуры плавления жира говядина ту­шёная «Троицкого мясоперерабатывающего завода» имела начальную температуру плавле­ния жира 52°С, а конечную 62° С, это свидетельствует о том что жир говяжий. Говядина ту­шёная «Юрского мясоперерабатывающего завода» имела начальную температуру 65°С, а ко­нечную 72°С- это также характерно для говяжьего жира.

Анализ содержания тяжелых металлов представляется важным звеном комплексной оценки экологической безопасности продуктов питания. Содержание тяжелых металлов в говядине тушёной представлены в таблице 3.

По результатам токсикологической оценки установлено, что пробы говядины тушё­ной содержат тяжелые металлы: железо, медь, цинк, кобальт, марганец и свинец в пределах нормы. Такие токсиканты, как кадмий и никель - отсутствуют.

Органолептический и физико-химический анализ говядины тушёной «Троицкого мя­соперерабатывающего завода» и «Юрского мясоперерабатывающего завода» показал, что ка­ждая из проб соответствует ГОСТ 5284-84 «Г овядина тушёная» по исследуемым нами пока­зателям, но по мнению дегустационной комиссии говядина тушёная «Орского мясоперераба­тывающего завода» имеет наиболее лучшие органолептические показатели. Также говядина тушёная «Юрского мясоперерабатывающего завода» имеет массу нетто заявленную на упа­ковке, а говядина тушёная «Троицкого мясоперерабатывающего завода» имеет недовес.

Список литературы

1. Шепель, А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продо­вольственных товаров : Учебное пособие // Издательский дом «Март». - 2001. - 782 с.

2. Новикова, А.И. Товарная экспертиза : Учебник для вузов // - М: Дрофа. - 2002. - С.

25-29.

<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010

Еще по теме Органолептические и физико-химические показатели тушёной говядины разных производителей:

  1. Органолептические и физико-химические показатели тушёной говядины разных производителей